Aquafaba (mayonesa sin huevo y mas)

Supongo que esta forma de comer legumbres no es nueva, pero yo la he descubierto ahora. Se trata del "aquafaba", o también llamada emulsión de legumbres. Es asombroso lo fácil que emulsiona el agua de cocer legumbres, es similar a la clara de huevo; de manera, que todo lo que se hace con clara de huevo, se puede hacer con agua de cocer legumbres. Tanto recetas dulces (si cocemos las legumbres sin sal), como recetas saladas. Por ejemplo, se puede hacer mayonesa totalmente vegana ya que no lleva huevo, pero también merengues dulces o con cacao.

Os cuento como se hace y cómo la he preparado yo para acompañar un plato con pescado.

Ingredientes

Legumbres y agua. 

Las que mejor quedan son las de garbanzos y alubias, pero igualmente se puede preparar con habas secas, lentejas, etc.

Preparación

Poner a remojo las legumbres en agua abundante, unas 10-12 horas (hasta que triplican su tamaño). Tirar el agua y escurrir totalmente las legumbres. Poner en una cazuela u olla rápida y añadir el triple de agua que de legumbres. Podemos añadir sal, con lo cual la aquafaba quedará salada. 

Una vez cocidas las legumbres, las colaremos y dejando sólo el agua de cocerlas. Esperaremos que se enfríe el agua. Debe estar algo densa, cuanto más espesa será mejor. 

Otra opción es utilizar el caldo de las legumbres que se compran ya cocidas. Pero en este caso solo podremos hacer aquafaba salada, ya que llevan sal.

Pondremos en un vado de batidora unas cucharadas de agua de cocer las legumbres y comenzaremos a batir con las varillas. Comprobaremos que emulsiona rápidamente. La emulsión estará lista cuando queda compacta y no se cae al poner el vaso invertido. 

Si queremos dar sabor a la aquafaba podemos añadir, un poquito de sal, un chorrito de limón y aceite, con lo cual quedará como mayonesa, pero más suave.

Si optamos por hacerla dulce podemos añadir azúcar glas y quedará como merengue.

Para hacer una buena cantidad de aquafaba se necesita poco caldo de legumbres. 

Yo la he preparado con caldo de garbanzos. He utilizado 4 cucharadas de caldo, un chorrito de limón, un chorrito de aceite y sal. Ha quedado deliciosa, muy fina y apetitosa. La he utilizado para acompañar una caldereta de bacalao.